Kochgeschichten: Der Ochs – Schmankerlklassiker aus dem Blauen Land

Lizerl's Schmankerlburger vom Werdenfelser Rind © Liz Collet

Lizerl’s Schmankerlburger vom Werdenfelser Rind © Liz Collet

Die Suche nach Alternativen zur Milchviehhaltung ist für viele Bauern nicht erst ein Thema seit dem Ende der Milchquote oder am Rande von Milchpreissenkungen.

In Bayern haben sich einige Bauern auf die Haltung von Ochsen spezialisiert, zu denen auch bedrohte Rassen gehören. Ende 2015 hat der BR dazu einen schönen Beitrag gesendet, der an Aktualität nicht eingebüsst hat und derzeit jedenfalls noch in der Mediathek des BR abrufbar und zu sehen ist.

Im Film von Matti Bauer zu sehen sind die Ochsen Lucki und Kare von Hubert Braun aus Garmisch. Wenn sie im Spätherbst in den Stall kommen, will er sie zum Gespannziehen abrichten. Auch die beiden Ochsen, die Braun vor Lucki und Kare hatte, konnten ein Gespann ziehen. Braun hat sie im letzten Jahr geschlachtet, sie brachten es auf über siebenhundert Kilo Lebendgewicht. Von Rouladen „so groß wie Pfannkuchen“, die es von diesen Ochsen gegeben habe, hört man Hubert Braun im Film schwärmen.

Zu sehen ist auch Georg Mayr aus Riegsee, der Murnau-Werdenfelser Rind hält. Es eignet sich zur extensiven Haltung und grast auf Almwiesen. Ihr Fleisch verkauft er an Wirte aus der Umgebung und bis München. Georg Mayr schätzt es, nach der Umstellung auf diese Ochsen frei von dem Druck zu sein, immer mehr Milch zu einem immer niedrigeren Preis produzieren zu müssen. Im Pschorr am Münchner Viktualienmarkt kann man das Fleisch seiner Murnau-Werdenfelser Ochsen probieren. Der Wirt Jürgen Lochbihler hat sich für den Fortbestand der bedrohten Rasse eingesetzt. Sein Küchenchef Wolfgang Schmidt verwertet von Kopf bis Schwanz das ganze Tier und kocht zum Beispiel Ochsenzunge und ein geschmortes Kronfleisch.

Und als dritten Bauern im Film sieht man Otto Weiß in Laibarös bei Bamberg, der die Milchviehhaltung gegen fränkisches Gelbvieh, ebenfalls eine bedrohte Rasse, getauscht hat. Einmal in der Woche kommt der Metzger und richtet das Fleisch zu. Verkauft wird es direkt auf ab Hof und auf dem Wochenmarkt. Seine Frau Irene kocht im Beitrag einen Klassiker: Ochsenbrust mit Meerrettichsoße.

Wie wäre es mit einem Menü zu den Weihnachtstagen, zu dem Sie einmal wieder ein schönes Ochsenfleisch verwenden? Lust darauf macht der Beitrag schon beim Zuschauen in der Küche vom Pschorr, wenn Wolfgang Schmidt dort Schmankerl wie eine panierte Ochsenzunge mit Remouladensauce und Kartoffel-Gurken-Salat  zeigt oder ein Kronfleisch zubereitet, das mal nicht gekocht, sondern geschmort und auf Blattspinat serviert wird. Schon diese beiden Beispiele als Augenschmaus tratzen bereits im Film den Gaumen so nett, dass man den Speisezettel geschwind neu schreibt und beim Metzger nach Ochsenfleisch und -zunge Ausschau halten möcht‘. Für jemanden, der wie ich ohnehin auch liebend gern alle Schmankerl einschliesslich der Innereien geniesst und auch zubereiten kann und mag, ist das Rezept mit der panierten Ochsenzunge eine verführerische neue Idee – und das, obwohl mir natürlich unzählige Altmünchner Gerichte und Rezepte seit Kindesbeinen vertraut sind. Über den Pschorr am Viktualienmarkt habe ich in diesem Beitrag schon einmal geplaudert;

Die in der Pschorr Hauszeitung zu sehenden gstandenen Wadln und Loferl (S.1 oben rechts und S. 4 unten) mit einem meiner Bilder machen natürlich auch Freude, aber interessant ist die regelmässige Hauszeitung ebenso wie die Küche des Pschorr freilich in erster Linie wegen des dort verwendeten und zubereiteten Murnau-Werdenfelser Fleisches und der Gerichte, die in der Speisekarte schon Ideen für die eigene Küche liefern. Die man bei einem Ausflug nach München ja auch einfach mal wieder probieren kann. So mancher traut sich ja heutzutage kaum noch an das ran, was sprichwörtlich sonst nur und eigentlich der Bauer nicht isst, wenn er’s nicht kennt. Hier geht’s grad andersrum – der Bauer, sein Metzger und der Wirt kennen’s und schätzen’s noch und wieder neu und der Gast könnt’s wieder mal kennen- und schmecken und zubereiten lernen. Der es entweder noch nie probiert hat oder nicht von Haus aus kennt, von klein auf.  Und à propos Wadln….. eine schöne zarte Ochsenwade, geschmort und mit einer dunklen samtigen Sauce aus Wurzelgemüse, Zwiebeln, Rotwein und Schwammerl mit Knödl und Salat……..ist nur eine von vielen Spezialitäten, die ich ebenso wie vieles andere von Ochsen- und Rindfleisch seit jeher liebend gern zubereite. Und zwischen den Jahren, wenn Sie eh wieder gern „leichtere“ Rezepte zubereiten, hätte ich HIER auch einen kleinen Tipp.

Für das geschmorte Kronfleisch fällt mir schon jetzt für Frühjahr und Sommer ein neues Rezept ein, bei dem das Gericht nicht auf mit Zwiebeln gedünstetem Spinat wie beim Pschorr angerichtet wird, sondern mit Zutaten aus Wald und von der Wiese hier im Blauen Land, die frisch gepflückt bei mir dann in die Küche für Gerichte kommen. Was aus der Rezeptidee wird, das verrate ich Ihnen dann in Beiträgen mit Bildern und Rezepten, wenn diese wieder frisch geerntet werden. Hier und  auch „nebenan“ in meiner Schmankerlküche, in der es 2017 noch mehr neue Rezepte speziell mit Zutaten aus dem Blauen Land und den angrenzenden Regionen geben wird.

TV-Tipp | Mediathek-Tipp:

Unter unserem Himmel: Kochgeschichten – Der Ochs, Sendung vom 20.12.2015, 19:00 Uhr, BR Fernsehen, 43 Min. HIER in der Mediathek des BR  und HIER in der ARD Mediathek
Quelle: BR HIER

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PS: Ich freue mich über „Likes“ und „Follower“ meiner Blogs und Sie verpassen keine neuen Rezepte und Tipps für das, was und wo es überall was b’sonders Gutes gibt. Und wenn Sie was haben, was Gutes, lassen’s es mich wissen, rufen’s mich an und erzählen Sie’s mir oder mailen’s mir’s, ich bin gespannt und neugierig und probier’s gern. Oder auch, wenn’s meinen, dass wir zusammen darüber hier im Blog oder in einem der anderen was darüber schreiben oder zeigen könnten. Ich freue mich darauf.

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