Regionale Schmankerl und Gaumentratzerl für Gäste – Was ist regional?

Apfelkiachl © Liz Collet

Apfelkiachl © Liz Collet

………sind nicht nur an Mehlspeisentagen für mich eine der Leibspeisen. Sie können – als Mehlspeise, Nachtisch oder zur Kaffeezeit – eigentlich immer auf den Tisch kommen.

Was den einen Apfelküchle, Apfelküchla oder Apfelkücherl und anderen Apfelpfannkuchen sind, heisst bei mir und uns daheim Apfelkiachl. Jedem nach seiner Mundart und Dialekt und wenn’s gut sind, sind die Pausbacken zu voll, weil’s einfach schmeckt, um dann darüber zu zanken, wie andere es scheinbar bei Würstl statt Würstle müssen.

Ni X für U ngut, ich liebe Dialekt auch nicht wenig, aber man kann vor lauter Diktatur des (vermeintlich reinen) Dialekts und der Streitaxt gegen angeblichen Dialektimperialismus auch vergessen, was entscheidender und wichtiger wäre: Geniessen. Gutes. Gemeinsam. Und mit dem Verkostungsdreizack anstelle der verbalen Streitaxt im verbalkulinarischen Walde. Denn eines ist Dialekt immer schon gewesen und geblieben: Lebendig, auch durch Miteinander und Einflüsse, die Ausdrücke verändern, dialektisch einverleibend. Wie Beispiele des Klassikers zeigen, das Böfflamott, das als Boeuf La Mode kulinarisch in die Sprache und die Region eingewandert und eingeschlichen ist. Nicht das einzige Beispiel. Und nicht selten auch unterschiedlich und nicht nur als Böfflamott geschrieben oder intoniert.

Mir bei weitem interessanter und wichtiger wäre dann schon, wenn wir von Regionen und Regionalität palavern, ob und welche regionalen Zutaten und Lebensmittel bei Gerichten auf den Tisch kommen, die unter dem Segel der „regionalen Küche“ daherkommen und uns serviert werden wollen.

Ein neuer Chefkoch, der seinen neuen Arbeitsplatz „mit regionalen Gerichten als erstes Haus der Region bekannt  machen will“, muss sich fragen lassen, wie er „Regionale Gerichte“ selbst definiert und was der Gast darunter versteht, dessen Gaumen davon angekitzelt werden und der angelockt werden soll, sich die regionalen Gerichte des Ammergauer Landes just in diesem Hotel und Restaurant servieren und munden lassen zu wollen. Mediterran, spanisch und portugiesisch mag „regional“ in dortigen Regionen und Ländern sein. Eine kulinarische Visitenkarte der Region Ammergau aber ist das nicht: Dort ist unter regionaler Küche ganz anderes zu verstehen und dort erwartet der Gast unter „regionaler Küche“ aus dem Ammergau auch andere Zutaten und Gerichte auf der Speisekarte. DAS wäre eine Herausforderung und eine Visitenkarte, um als „erstes Haus mit regionalen Gerichten in der Region“ bekannt zu werden und eine Region bekannt zu machen.

Dies wäre nicht zuletzt auch vor dem Hintergrund der aktuellen Bestrebungen und Bemühungen einer touristischen Kooperation des Marktes Murnau und der acht kleinen Gemeinden im Blauen Land mit den Ammergauer Alpen im Sinne und zum Zweck einer stärkeren  überregionalen Vermarktung der touristischen Attraktivität der Region und ihrer Besonderheiten von nicht geringer Bedeutung. Denn dazu gehören neben für Gäste jeden Alters interessanten Freizeitattraktivitäten zu jeder Jahreszeit immer und besonders auch kulinarische Angebote.

Haben Sie schon einmal Ihre Gäste gefragt, was sie sich unter einer regionalen Küche des Blauen Landes, des Ammertales vorstellen, von dieser wünschen, dort erwarten, gern kennenlernen und geniessen würden? Oder woran sie sich nach ihrem Urlaub dort als regionaler Küche erinnern? Region ist mehr als bayerische Küche. In erster Linie ist diese gemeinsamer Nenner, aber sie hätte weit mehr Facetten mit ihren Regionen und vor allem liesse sich mit deren Hervorhebung weit mehr verbinden – auch an touristischen Angeboten um diese regionalen Speisen und Zutaten herum. Wenn man sich denn damit wirklich befasste und solche erarbeiten wollte und würde.

Wer aber stattdessen dann auf portugiesische und spanische Küche als „Regionale Küche“ setzt, verkennt nicht nur den Trend und Zeitgeist, der gerade eben nicht die Gerichte auf der Karte finden will, die er in jeder Stadt praktisch immer und überall bekommen kann, selbst ohne nach Spanien und Portugal zu reisen. Sondern wieder Gerichte und Zutaten aus der Region, in welcher er Urlaub macht wertschätzt. Bayern, der Ammergau und das Blaue Land liegen nicht am Mittelmeer, sie sind als regionale Küche nicht mediterran. Wer als Ammergauer regionale Küche  mediterrane verkaufen will, hat im Geographieunterricht mehr als ein paar Stunden versäumt und geographisch wie kulinarisch Nachhilfe nötig. Oder sich in die falsche Region beruflich verlaufen, wenn er im Voralpenland mediterrane, statt alpiner und regionaler Küche des Ammergaus und der Umgebung auftischen will als „regionale“ Gastronomie.

Die Kunst regionale Küche und Produkte als Alleinstellungsmerkmal, als Spezialität, als Qualitätsanspruch eines „ersten Hauses der Region“ umzusetzen ist, diese auf klassische wie moderne Weise so zuzubereiten und zu servieren, dass sie zum verführerischen Augen- und Gaumentratzerl, zum Lockvogerl für Gäste werden, sie eben dort und nur dort geniessen zu wollen und dafür anzureisen. An ein „erstes Haus einer Region“, in der das zu finden ist. Das gilt für Gäste jeder Altersgruppe privat wie für Business- und Tagungsgäste gleichermassen.

Die Apfelkiachl sind ein alltägliches und dennoch wunderbares Beispiel für regionale Küche.

Lassen wir das Elend trauriger Erfahrungen beiseite, wie oft man in der Gastronomie nicht hausgemachte Apfelkiachl serviert bekommt, obschon so auf der Karte versprochen. Sondern wahlweise in Mikrowelle oder sonst zubereitete TK-Ware oder Apfelringe in einem Pfannkuchenteig aus der Flasche oder Tüte. Lassen wir den Aspekt beiseite, dass das mehr als „Schwindelei“ der Gästeverdummung ist, der – ich jedenfalls – nicht in einem Restaurant oder Café etwas essen will, was ich zuhause weder essen würde, noch für teureres Geld serviert bekommen möchte, als ich es im Supermarkt selbst kaufen und daheim zubereiten kann. Wenn ich es essen wollte, was aus Flasche, Tüte oder TK-Ware in Mikrowellen & Co als vorgebliche Koch-Kunst oder jedenfalls Koch-Arbeit verkauft wird.

Blicken wir stattdessen auf das, was von einem Klassiker regionaler Rezepte in der Regel bleibt: Apfelkücherl wahlweise mit Vanillesauce (auch oft genug nicht selbst hergestellte, legen wir betrübt den Mantel des Schweigens darüber) oder Vanilleeis (handelsübliches, als chic gilt schon, wenn es den Namen von Seevögeln im Herstellernamen auf der Dessertkarte erwähnt).

Für mich viel interessanter wäre: Welche Äpfel werden dafür verwendet? Und hier liegt der banalste und einfachste Unterschied, der sich daran zeigt, ob man Äpfel aus der Region, Eier und Milch für den Teig von umliegenden Höfen und Mehl aus einer der Mühlen der Region nutzt. Zuviel Aufwand für Apfelkücherl? Zu vielen – ja. Mir? Nein. Nicht daheim, noch weniger, wenn ich Gast in einem Restaurant sein möchte, das sich als erstes Haus mit regionalen Gerichten in einer Region einen Namen machen will. Das ist Herausforderung. Und erste Klasse liegt im Meistern der Herausforderung und nicht nur und allein im verbalen, im PR-Vermarkten von blossen Schlagworten wie „regional“ vor allem anderen, das man verkaufen will an Produkten, Dienstleistungen, Waren, Küche, Gerichten und Rezepten. Und an den Mann bringen, den Gast.

Bei mir werden Äpfel der Ernte aus der Region verarbeitet. Die ich von Apfelbäumen aus der Nachbarschaft bekomme, mindestens aus der nächsten Umgebung. Die noch richtig gut duften. Und natürlich schmecken. Die ihren süss-säuerlichen Duft im Raum verströmen, während sie seit den Erntewochen bei mir gelagert werden. Reihenweise auf dem Schrank, bevorzugt in kühlem Raum. Und peu à peu dann seit der Ernte im Herbst und durch den Winter bis in die Wochen des neuen Jahres verarbeitet und verwendet werden, soweit sie nicht bereits zu Gelee und Kompott verarbeitet in Gläsern der Vorratskammer der kleinen Lindenburg auf Schmankerlgerichte warten, in denen sie mitspielen dürfen.

Das Blaue Land und die Ammergauer Region haben wunderbare regionale Zutaten, so dass auch erste Häuser einer Region nicht nach Produkten und Rezepten weit über die Region hinaus und  wie nach den Sternen greifen müssen, um ihre vier oder wieviele auch immer Sterne angemessen zu verteidigen und zu vertreten.

Das finge beim Brot an, das Gästen vom Frühstück über Brotzeit bis Abendbrotzeiten serviert wird und beispielsweise aus alten Getreidesorten gebacken werden kann. Ammertalgetreide ist regionales Produkt.

Daraus gebackenes Brot ist vielfach in der Küche weiterverwendbar für Crostini mit regionalen Käsesorten und Wildkräutern und Blüten, als Basis für Brotsuppen mit hauchdünnen Scheiben von Hirschschinken oder Brotsalat mit zarten Entenbruststreifen und Thymian.

Zum Ammergau gehören Zutaten wie Käse und Fisch, Lamm- und Rindfleisch aus der Region ebenso wie andere Milchprodukte, Wildkräuter und Blüten, Honig ebenso wie Pilze und Wild, aber auch ungewöhnliche – ja, leider schon ungewöhnlich gewordene – Zutaten wie solche von Nadelbäumen, aus deren Spitzerln kulinarisch traumhafte Rezepte „wachsen“ können. Parfait aus Fichtennadelspitzerln beispielsweise, Liköre und gebrannte Schnäpse lassen sich nicht nur in der Dessertküche ebenfalls exzellent verwenden und ohnehin dem Gast als Spezialität servieren.

Tannen- und Fichtenspitzen mit feinster Schokolade überzogen oder in Schokoladentrüffeln sind delikate Bereicherung für die Tee- und Kaffeezeit ebenso wie auf der Dessertkarte. Die Triebe sind  essbar und gesund, haben ätherische Öle, sekundäre Pflanzenstoffe, Chlorophyll und Vitamine, die das Immunsystem stärken.

Gastronomie in einer Region, die mit Kurbetrieben einst renommierte und nach dem Rückgang der Einnahmen aus eben den Kurmaßnahmen im Zuge der Änderungen des Gesundheitswesens und Kostenübernahmen für Kuren neue Attraktivität suchen muss, wenn sie touristisch Attraktivität zurückgewinnen will, hat mit der Kombination von kulinarischen und Gesundheitsthemen ein Standortpotential und -vorteile, die bislang nicht mal ansatzweise optimal genutzt werden.

Wald und Holzwirtschaft haben mit der Köhlerei Geschichte geschrieben in der Region, Wald- und Waldfrüchte als Erholungs- und Genuss-Schatzkästchen in neues Licht zu rücken, wäre nur ein Puzzlestück vielfältigster Möglichkeiten, die bis in die Gastronomie und regionale Küche reichen und  vielfache  Synergieeffekte bieten würden.

So sind beispielsweise Fichtenspitzen  genial kombinierbar mit Käse – und wo läge das näher, als im Ammergau mit Käsereien, Schaukäsereien, Milchweg und den Produkten zu verknüpfen, die neben Fichten, Lärchen und Tannen als Body- und Wellnessprodukten auch den Speisezettel ebenso bereichern wie sie Gelegenheit zu Aktivitäten für Gäste und Arrangements von Gastgebern geben?

Vor der Haustüre Ammergauer Gastgeber wie der aus dem Blauen Land liegen nicht nur mehrere Brauereien, sondern auch Destillerien, aus deren Schätzen man schöpfen kann, von Weissbier-Tiramisù über Parfait aus Heulikör oder Dunkelbier Mousse aus Klosterbier an Beeren mit Bucheckern- oder Haselnusskrokant-Blättern und vielem anderen mehr. Von den Hauptgerichten nicht zu reden, welche die Speisekarte mit Schätzen der Produkte der Alpen und des Voralpenlandes von Weide, Wiese und Weihern wie Seen hergeben.

Die Kunst erster Klasse liegt in der Kreaktivität und dem Können aus diesen Erstklassiges einer Region zu zaubern. Längst zählen für diejenigen, die weiter und wieder bodenständiger denken nicht mehr die Sterne als Maß der Dinge, sondern der Genuss und der liegt in dem, was nahe liegt. Nicht nur regional nahe, aber auch. Und ganz besonders darin. Und vor allem dann, wenn man mit „regionalen Gerichten“ auf Kundenfang geht. Dass das ganz nebenbei auch Vorteile mit sich bringt, wenn es um oft beklagte Arbeitszeiten im Gastgewerbe und eben auch in Hotellerie und Gastronomie geht, wäre ein weiterer Aspekt. Oder um Stärkung von Landwirtschaft, Mittelstand und Betriebe der eigenen Region. Um Nachhaltigkeit und Umwelt, nicht weniger.

Zu meinem Rezept der Apfelkiachl:

Wenn Sie von mir eine genau abgemessene Menge der Zutaten wünschen, müsste ich in meinen uralten handgeschriebenen Rezeptbüchln kruschen und kramen, die ich als Schulmädl und Studentin kritzelte. Bei mir wird der Apfelkiachl-Teig genauso wie Pfannkuchenteig la main gemacht. Also aus der Lameng, aus dem Ärmel geschüttelt, wie man in manchen bayerischen Ecken sagt, wo Frankreich und die Geschichte der französischen Kapriolen in Bayern auch Sprachliches bis in die Dialekte zurückliess. Aus der freien Hand, also.

Apfelkiachl © Liz Collet

Apfelkiachl © Liz Collet

Da muss kein Bier oder Wein in den Teig, wie hier oder da hinzugefügt wird und es muss auch nicht immer das Eiweiss separat steif geschlagen und dem mit dem Eigelb zubereiteten Teig aus Mehl, flüssiger oder brauner Butter und Ei angerührtem Teig untergehoben werden. Aber natürlich kann man das.

Und pro Person brauche ich an Zutaten 1 Ei (ich mag grosse für alle Gerichte am liebsten – also L), ca 2 El Mehl, ca 100 ml Milch, Prise Salz , 1 Apfel. Butter und Zimtzucker.

Manchmal nehm‘ ich lieber ein zweites Ei und weniger Milch, das hängt von der Tageslaune und dem ab, wieviel Milch noch zur Hand ist. Wie gesagt: La Main.

Apfelkiachl © Liz Collet

Apfelkiachl © Liz Collet

Mir wär’s zu schad‘ um die angebrochene Flasche Bier oder Wein, wenn sie nicht auch für anderes noch zeitnah verwendet werden könnte. Also wird der Teig bei mir für die Apfelkiachl meist ohne diese Zutat zubereitet, das Ei mit Mehl, Milch, einer Prise Salz, nach Lust und Laune mit etwas Vanille zum Teig gerührt, ruht dann. Während der Apfel in Scheiben geschnitten und entkernt oder gern auch in Würfel geschnibbelt wird und unter den Teig gegeben. Bevor er in Butter oder Butterschmalz in der Pfanne zu goldbraunen Kiachln gebraten wird. Die mit Zimtzucker noch heiss serviert am besten schmecken.

Vanillesauce ist dazu bei vielen so beliebt wie Vanilleeis. Bei mir braucht’s nichts von beidem dazu, nur eine Kanne starken Tee oder ein Haferl Kaffee, der so stark ist, dass der Löffel darin stehen bleibt.

Wenn ich aber ausnahmsweise mal Eis zu den Apfelkiachln mag, wie im Sommer vielleicht, dann ist mir selbstgemachtes Rosenblütenparfait aus selbst gesammelten Rosenblättern, Walnuss-, Mandel- oder Haselnusseis dazu lieber als Vanilleeis und darüber knuspriger Walnuss-, Haselnuss- oder Mandelkrokant. Und besonders edel ist zu Apfelkiachl ein Parfait aus Fichtennadelspitzen mit in Waldhonig eingelegten karamellisierten Walnüssen. Aber das……………..gibt es für Gäste des Blauen Landes und des Ammergaus wie auch des Pfaffenwinkels bisher nur in meiner kleinen Lindenburg. Privatissimo.

 

Schade, eigentlich………….oder? Für alle anderen Gäste der Region. 😉

Weitere Rezepte zu den Apfelkiachl habe ich aber natürlich für Sie zusammengestellt, die von mir ebenfalls erprobt und zu empfehlen sind:

Links zum Thema:

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Eine Antwort zu “Regionale Schmankerl und Gaumentratzerl für Gäste – Was ist regional?

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