Herbstliche Schmankerlküche: Kastanien, Kartoffeln und Kirschen

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

Die herbstlichen Farben und Atmosphäre machen Laune auf Spaziergänge rund um die Lindenburg und den Aussichtspunkt etwas oberhalb von ihr an der Hagener Leite und beim Eichholz. Dort finden sich wunderschöne hohe alte Bäume, Eichen, Kastanien, Buchen beispielsweise. Es ist unwiderstehlich, die Kastanien einzusammeln, die mit einem unüberhörbarem Klacken von den Ästen fallend aus der Schale springen.Sie sind zwar nicht essbar, manche nutzen sie aber nicht nur als dekorative Stücke in Schalen, sondern sogar als Waschmittel aus der Natur. Wie das geht wird (ebenso mit Efeu, übrigens) hier und auch hier beschrieben. Ob es funktioniert, habe ich selbst nicht ausprobiert, obwohl es einen Versuch vielleicht lohnt. Irgendwie scheinen mir die hübschen Kastanien aber dafür zu schade, die ich nicht nur gern am Schreibtisch liegen habe, sondern von denen immer eine auch in der Manteltasche bleibt. Eine Gewohnheit seit Kindertagen. Manche sagen, es bringe Glück, andere sogar, es lasse das Geld nie ausgehen (daher ist eine winzigkleine auch in meinem Portemonnaie, aber das hat einen anderen Grund – dort geht sie nicht verloren und erinnert an einen besonders schönen Ort und Tag vor Jahren). Andere sagen, man kehre an den Ort zurück, von dem man eine Kastanie mitbringe. Was auch immer – Kastanien gehören mit ihrer warmen dunklen Farbe und ihrer Oberfläche zu den hübschesten Schmeichelfrüchten, die in Kinder- und anderen Händen unwiderstehlich bleiben.

Mit ihren „Artgenossen“, den essbaren Edelkastanien, den Maroni aber lässt sich noch mehr anfangen, jetzt im Herbst. Pur, püriert, als Suppe, als Füllung für Pasta und vieles mehr. Und auch mit den aus Kastanienmehl hergestellten Spighe – wie beispielsweise bei diesem herbstlichen Nudelsalat (Insalata Mista mit Maronennudeln), bei dem Sie mit Maronennudeln Ähren einlegen können.

Und auch mit ihrem Mehl ergeben sich viele schmackhafte Zubereitungsmöglichkeiten feiner Gerichte.

So bereite ich mit Kastanienmehl sehr gern Waffeln zu. Das Mehl der Kastanien mischt man allerdings mit anderen Zutaten. Wie bei den  Erdäpfelwaffeln mit Kartoffeln, die  für Hauptgericht und Dessert vielfach variiert werden können. Als Kartoffeln habe ich dabei Bintje verwendet, eine mehlige Sorte, die sehr gut zum Waffelbacken für herzhafte wie für süsse Rezepte geeignet ist.

Vorbereitende Arbeiten:

1.

20 g getrocknete Pfifferlinge in einer Schüssel mit heissem Wasser aufgiessen und ca 30 Minuten ziehen lassen, dann die Pilze herausnehmen, das Pilzwasser in einem Filer mit Kaffeefilterpapier abseien und auffangen für die Sauce.

2. Ca 10 Walnusskerne in beschichteter Pfanne leicht anbräunen, 1 El Honig darüber träufeln, darin schwenken und auf einem leicht geölten Teller abkühlen lassen. In derselben Pfanne

3. 1/2 Glas Schattenorellen ohne Saft anschwenken, mit einer Prise Zimtzucker und – wenn man mag – mit einem Schuss Rum oder Kirschlikör oder Kirschschnaps versetzen, etwas von dem Saft der Schattenmorellen hinzufügen, – schwenken, bis die Flüssigkeit reduziert ist, beiseite stellen.

Nur keine Angst vor heissen Eisen   © Liz Collet

Nur keine Angst vor heissen Eisen © Liz Collet

Zutaten und Zubereitung für den Waffelteig:

Die angegebene Menge ist für das Hautpgericht und für das Dessert INSGESAMT berechnet, der Teig wird dann geteilt und reicht je Gang für 2 Personen.

250 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, nach dem Garen schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken.

125 g Mehl und 125 g Kastanienmehl darüber sieben

knapp 250 ml Milch dazu geben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Jetzt die eine Hälfte des Teiges in eine andere Schüssel füllen und diese mit 70 g Puderzucker verrühren.

Die andere ungesüsste Hälfte ist für das Hauptgericht vorgesehen.

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

Für das Haché

1 Schalotte in 1 El Olivenöl in der Pfanne anschwitzen lassen, dann 250 g Hackfleisch hinzufügen und gut anbraten von allen Seiten, dann das Pilzwasser hinzfügen und die Pilze und alles gut durchgaren lassen (10 Minuten gilt da bei getrockneten Pilzen als Faustregel/Minimum), dabei die Flüssigkeit reduzieren, einen Schuss Rahm oder stattdessen nach Vorliebe entweder Sauerrahm, Crème fraîche, Mascarpone oder Frischkäse unterziehen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne und frisch gehackter Petersilie abschmecken. 3-4 Blätter Endiviensalat waschen und in feine Streifen schneiden, unter das Haché mischen oder dazu anrichten und mit frischen Tomatenvierteln garnieren.

Anstelle von Endiviensalat können Sie natürlich auch andere Salate oder Gemüse verwenden. So schmeckt auch in Streifen geschnittener, blanchierter und dann mit wenig Butter in der Pfanne geschwenkter Wirsing ausgezeichnet dazu.

 Während das Haché zubereitet wird, die Waffeln im vorgeheizten Waffeleisen portionsweise backen, mit den ungezuckerten beginnen, das Eisen vor dem Backen mit etwas Butaris (Butterschmalz) oder Butter bepinseln.

Die Teigmenge ergibt sowohl für den nichtgesüssten Teil wie für die süssen Waffeln je nach Waffeleisen jeweils ca 3 Waffeln, die dann in Herzen geteilt und angerichtet werden.

Für das Dessert:

Es empfiehlt sich, die Waffeln für das Dessert erst vor dem Servieren des Desserts frisch zu backen.

Für das Dessert das Kirschragout in einem tiefen Teller anrichten, mit etwas Zitronenmelisse, den karamellisierten Walnüssen, einer Kugel Walnusseis (ersatzweise Vanille- oder Mandeleis) garnieren und die noch heissen Waffeln dann darauf legen und servieren.

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

Erdäpfel-Kastanien-Waffeln © Liz Collet

 

Mit etwas Puderzucker (den Sie auch mit etwas Zimt vermischen können) bestäuben – und einfach geniessen.

Übrigens zeigt der BR heute einen interessanten Beitrag zur „Kartoffel-Geschichte: Der Siegeszug der Teufelsknolle“

Ausserdem interessant:

Das könnte Sie auch interessieren:

Advertisements

Eine Antwort zu “Herbstliche Schmankerlküche: Kastanien, Kartoffeln und Kirschen

  1. Pingback: Süsse Waffeln | Smooth Breeze 7's·

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s