Vom Naserl bis zum Schwanzerl – nur nix vom Tier verkommen lassen, oder?

 © Liz Collet

© Liz Collet

From Nose to Tail ist in aller Munde. Theoretisch.

Also: Von der Nase bis zum Schwanz alles vom Tier an Fleisch verwerten und essen, was essbar ist.

Praktisch streiken aber viele sehr schnell, wenn es „zum Schwur kommt“, ob sie wirklich alles essen, was eigentlich durchaus essbar ist.

Bei Innereien unter anderem. Und damit spätestens beim  Euter? Ja, Sie lesen richtig: Euter. Euter gehört zu den klassischen Innereien und zu den Lebensmitteln, die teils als „Arme-Leute-Essen, teils auch als Delikatesse galten oder gelten. In Großbritannien wird es in der Küche als udder bezeichnet, in Frankreich als tetine de veau. In einer Reihe bekannter Kochbücher konnten Sie früher Rezepte für die Zubereitung von Kuheuter finden, so zum Beispiel bei La Varenne (1654) und Hannah Glasse (1747). Dort sind Rezepte zur Zubereitung von gefülltem Euter beschrieben, das auch bei Auguste Escoffier erwähnt erwähnt wird.

Gekochtes Euter © Liz Collet

Gekochtes Euter © Liz Collet

Hier im Bild sehen Sie eine Portion von knapp 260 g gekochtem Euter, das bereits in 2 ca 5 mm dicke Scheiben und drei weitere Stücke geschnitten ist.

Sie werden Euter beim Metzger üblicherweise in dieser bereits gekochten Form angeboten bekommen, so dass Sie selbst nicht vorher den Schritt des Kochens übernehmen müssen. Sollten Sie dennoch einmal rohes Euter bekommen, ist wichtig bei der Zubereitung unbedingt, die noch verbliebene Milch zu entfernen. Das Euter wird dazu gut gewässert. Danach wird Euter zwischen vier und sechs Stunden lang am besten in einer Brühe mit etwas Gemüse geköchelt und dadurch sehr zart.

In meiner Kindheit habe ich Euter gelegentlich bekommen, bei meinen Grosseltern war es leichter bei Metzgern zu bekommen, als in München. Aber noch in den ersten Jahren meiner Anwaltstätigkeit in meiner ersten Kanzlei in der Kurfürstenstrasse hatte ich immer wieder mal das Glück, beim Metzger am Elisabethplatz Euter sogar ohne Vorbestellung im Angebot zu finden – es lohnte sich immer, zuzugreifen. Inzwischen ist es vermutlich in München eher nötig, am Viktualienmarkt danach Ausschau zu halten oder einen der dortigen Metzger zu bitten, für Sie welches zu besorgen. Wenn Sie es einmal versuchen wollen, bekommen Sie es bei guten Metzgern, wenn auch u.U. nur auf Vorbestellung und in der Regel bereits vorgekocht, so dass Sie nur noch daraus das eigentliche Rezept zubereiten müssen und können. Die Konsistenz ähnelt der von Zunge oder auch Kalbsherz: ein in der Konsistenz etwas festeres, aber sehr zartes Fleisch und wenn Sie gute und frische Qualität bekommen, hat es einen sehr feinen Geschmack von Kalbfleisch.

Wie aber bereitet man es zu?

Gebackenes Euterschnitzel© Liz Collet

Gebackenes Euterschnitzel© Liz Collet

Klassisch und wo immer Sie heute danach suchen (auch im Internet) werden Sie es „gebacken“ antreffen, als sog. Berliner Schnitzel, bzw. als Bauern- oder Euterschnitzel. Sie panieren es wie jedes andere Schnitzel auch in der Reihnefolge mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl. Das Fleisch ist zart und braucht daher nur wenig Gewürz – etwas Salz und Pfeffer nach dem Braten in etwas Butter oder Schmalz oder Öl genügt, wenn Sie mögen servieren Sie es mit etwas Zitrone und an Salat je nach Vorliebe. Ich persönlich mag sehr gern ein wenig frisch geriebenen Meerrettich dazu, ebenso wie ich zu gesottenem Ochsen- oder Rindfleisch oder Rinderbraten oder geschmorter Rinderwade liebe. Wenn Sie ihn nicht so scharf mögen, vermengen Sie einfach nur einen Klecks Schmand damit und nach Vorliebe etwas gehackte Petersilie oder frischen Schnittlauch darunter oder streuen sie darüber. Auch frische Schnittlauchblüten und deren feine würzige Note und leicht Schärfe passen gut. Als Alternative können Sie auch eine selbstgemacht Remoulade dazu servieren. Auch Kartoffelsalat oder Kartoffelsalat mit Gurken, Radieserl, Feldsalat oder Endivien drunter gemischt passt perfekt dazu.

 

Wenn Sie einmal eine andere Variante versuchen wollen, würfeln Sie die gekochten Stücke des Euters, geben eine halbe bis eine Zwiebel, klein gewürfelt in etwas Butter oder Öl in einen Topf und lassen die Zwiebeln glasig angehen. Dann fügen Sie das gewürfelte Euter hinzu und braten es zusammen mit den Zwiebeln sachte an, ohne es anbräunen zu lassen. Stäuben Sie etwas Mehl darüber und lassen auch das angehen, bevor Sie dann erst mit etwas trockenem Weisswein (zB ein Riesling, Weissburgunder, Chianti) und wenn dieser dann etwas reduziert hat, mit etwas Brühe angiessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Lassen Sie es einige Minuten sacht köcheln und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Fügen Sie dann ein wenig Sahne hinzu, würzen Sie das Ragout mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern. Ich habe diesmal bei der Zubereitung noch zwei Champignons in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten und dazu gegeben. Sehr gut passt dieses Ragout zu Pasta, wie den Fisarmoniche im Bild heute bei mir. Oder in Königinpasteten. Und auch sehr gut zu Kartoffeln, zu Rösti, zu Reis oder Graupenrisotto oder einfach zu Blattsalaten und hausgebackenem Brot Ihrer Wahl.

Die Menge von knapp 260 g bereits gekochtem Euter ergab diesmal 2 gebackene Schnitzel und zwei Portionen des Ragouts. Wenn Sie beide Gerichte als Vorspeise oder kleinen Lunch oder Abendessen servieren reicht es jeweils für 2 Personen, also : 2 Mahlzeiten.

Der kg Preis, zu dem ich es beim Metzger und aus Schlachtung aus der Region erhielt, lag bei 7,50 Euro, die 260 g somit bei 1,94 Euro. Zwei low budget Rezepte mit Schmankerlqualität.

Wenn Sie es ausprobieren – gutes Gelingen !

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Eine Antwort zu “Vom Naserl bis zum Schwanzerl – nur nix vom Tier verkommen lassen, oder?

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