Über Leberkäs, Kalbskäs und „regionale Spezialitäten“

Kalbs- und Leberkäs-Schmankerl © Liz Collet

Kalbs- und Leberkäs-Schmankerl © Liz Collet

Zu Leberkäs ist zu sagen, dass er ohne Senf gut schmecken muss, damit er’s wert ist, ihn dann mit Senf geniessen zu wollen. Bei Kalbskäse gilt das gleiche.

Über Senf plaudern wir demnächst noch mal ein eigenes Wörterl. Auch über selbstgemachten.

Wo ich von beidem – vom Kalbs- und Leberkäs –  hier im Blauen Land die besten bekomme, weiss ich schon seit langem, nicht erst seit letztem Jahr. Aber seit letztem Jahr habe ich noch eine zweite Quelle dafür aufgetan. Die rollt jede Woche brav bis beinahe vor die Türe. Regelrecht. Und bringt nicht nur davon sehr Feines mit. Eigentlich sollte ich Ihnen das nicht verraten. Sie kommen sonst womöglich doch nach und nach alle noch hierher. Aber einen Tipp habe ich dann doch noch. Dazu gleich.

Mein Grossvater war kein Metzger, sondern gelernter Werkzeugmacher, aber wie viele seiner Generation machte er auch vieles andere selbst und arbeitete nicht immer nur in seinem Beruf, weil das Leben das eben manchmal so mit sich bringt. Eine seiner Tätigkeiten war ein Obst- und Gemüsehandel, mit dem er über Land fuhr und auf diese Weise so allerhand zu sehen bekam, wo andere nicht so leicht hineinzuspitzen bekamen, wie Metzgereien, Gaststätten und andere Betriebe, wo er lieferte. Was er daraus an Erfahrungen sammelte, lernte ich von Kindesbeinen an von ihm. Und erklärt auch, warum er beispielsweise am liebsten roh geräucherten oder luftgetrockneten Schinken liebte („da kann keiner viel reinmischen, wenn er das Stück einreibt und dann zum Trocknen aufhängt“) oder warum er später mit mir km-weit über Dörfer mit seinem bordeauxroten R4 schnuckelte und im einen Dorf einen Metzger hatte, bei dem er die Salami und die Landjäger kaufte (ich werde den Teufel tun und Ihnen verraten, wo) , in einem anderen einen Hof, der selber grosse Laibe Brot buk und wieder einen anderen, wo wir den Käse kauften, der dort vom Hof hergestellt wurde. Den Pressack, den er und ich liebten, kauften wir wieder bei einem anderen Metzger oder er stellte selbst welchen her, wenn er die Zutaten dafür von einem Metzger bekam, der noch selbst schlachtete . Und Leberkäse kaufte er grundsätzlich nur in einer Metzgerei in Ehrwald. Und die „Zeilen“ dazu in Lermoos. Manches gibt’s auch in Österreich Gutes. Nicht weniges, nur mal so angemerkt. Hier wie dort heisst es wissen, was, wo und was drin ist. Salami wurde stangenweise gekauft und Landjäger zu mehreren Dutzend und dann im Vorratskammerl der Kuchl an Schnürl auf Haken gehängt, wo sie nach und nach in den Wochen anschliessend auf Vorrat gekauft und verbraucht wurden und allenfalls weiter gut lufttrocknen konnten und dabei noch gschmackiger wurden. Mit dem Schinken ähnlich.

Es ist viel wert, wenn man einen Metzger hat, dem man auch mal über die Schulter zuschauen durfte und weiss wie er arbeitet und womit und was er reingibt. Solche zu suchen und zu kennen, lernte ich früh von ihm, sie sind Gold wert. Und auch der eigenen Nase, dem eigenen Gaumen und den eigenen Augen weitaus mehr zu gönnen und auch abzuverlangen, als nur auf eine Verpackungsfolie und den Aufdruck darauf zu vertrauen.

So dass manche ernsthaft nicht mal mehr riechen oder schmecken oder sehen würden, was man ihnen dabei im Angebot bietet. Zumutet, wäre das bessere Wort.

An solchen Gründen wird es nicht allein, mag es aber auch liegen, dass immer weniger Menschen noch wahrnehmen und immer mehr ihnen ihre Wahrnehmungssensoren unterfliegend unterjubeln können, was aus Coburg aus dem Schlachthof gekommen sein soll:

Bratenstücke, Rouladen, Wurst oder Leberkäs, mutmasslich seit 10 Jahren soll dafür verwendet worden sein, in Metzgereien und Gaststätten, was eigentlich sonst nur als Fleisch der Kategorie 3 eigentlich verbrannt (nein, nicht von ungeschickten hausfrauen bei der Zubereitung im Ofen oder Topf, sondern zur Entsorgung) werden hätte müssen, mindestens aber gekennzeichnet. So wird es jedenfalls hier berichtet. Und über das Aus für diese sehr eigene Form von „Coburger Spezialitäten“, wie man sie beinahe bezeichnen könnte. Die aus einem Betrieb des Coburger Schlachthofs auf den Teller des Geniessers gewandert sein sollen.

Der ganze Bericht, der erneut die Medien beschäftigt hier.

Und nun………..weil ich nicht so bin, habe ich noch einen wirklichen Schmankerltipp für Sie. Der heisst Lechner. Und ist in Farchant. Und auf Rädern bringt er jede Woche und täglich wechselnd an den Wochentagen den jeweiligen Markt mit, was es bei ihm aus eigener Metzgerei gibt. Ich habe aber einen gaaaaanz geheimen Deal mit ihm: Wenn SIE jetzt den Versuch machen wollen, mir meine Mittwochsportion Leber- und Kalbskäs unter der Hand restlos auf – und wegzukaufen, bevor ich an seinem Wagen bin, no chance! Hände weg von meiner Portion, wenn Ihnen Ihre Finger lieb sind….. und Sie sie alle 10 auch noch behalten wollen, wenn Sie vom Metzgerwagen wieder weggehen……Ich bevorzuge übrigens immer Scherzlstücke. Weil’s so besonders g’schmackig sind. DIE kriegen Sie also sowieso nicht…. 😉

Und wenn’s aus meiner Isarmetropole sind, dann schaun’s halt einmal in die Liste, wo er jede Woche ist….. Starnberg, zum Beispiel. Oder Feldafing.

Und über seine ganz besonderen Rinder erfahren Sie hier noch mehr. Oder – Sie fragen ihn einfach. Sie wissen ja jetzt , wo Sie ihn finden.  Man muss halt reden mit den Leut. Und wenn nicht mit denen, die für das Beste und die besten Zutaten für  Ihre Leib- und Magenspeisen sorgen, mit wem dann?

Haben’s schon mal versucht, mit einem Packerl aus einer folienversiegeltem Kunststoffschale und einem quietschrot drunter totmarinierten „Grillkotelett“ zu reden, woher es kommt, für Sie und auf Ihren Teller……?

Also MEIN Kotelett gestern in der Pfanne ist nicht vor lauter Wasser drin im Fleisch vor Schreck beim Braten ‚zambrutzelt zu einem „Nix von Rest am Knochen“, als ich es fröhlich in der Pfanne Brutzelkarriere machen liess….

Advertisements

3 Antworten zu “Über Leberkäs, Kalbskäs und „regionale Spezialitäten“

  1. Pingback: Öko-Ferkel per Internet? | Jus@Publicum·

  2. Pingback: Ein- und Ausblicke ins {Weiss-} Blaue Land | Jus@Publicum·

  3. Pingback: “Dafür muss heute noch jemand bluten!” | Jus@Publicum·

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s